GLOSSARIO

CIBI DI ORIGINE ANIMALE

cibi di origine animale

Alimenti di origine animale

Tra gli alimenti di origine animale, 5 classi sono responsabili del 90% delle allergie alimentari: il latte e derivati, le uova, il pesce, i crostacei e i molluschi.

 

Latte

Il latte di mucca è ricco di alcune proteine che sono le vere responsabili dell’allergia. Tra queste, le più importanti ai fini della reazione allergica sono la caseina, la beta-lactoglobulina, la lattoferrina, l’alfa-lattoalbumina, e l’albumina sierica bovina. Si può essere allergici a una sola di queste proteine o a tutte. 

La proteina che provoca più frequentemente allergia è la caseina. Si tratta di un potenziale allergene nascosto in molti preparati, perché la caseina e i caseinati sono utilizzati nell'industria alimentare, come additivi, in salse, zuppe, stufati, condimenti per insalata, glasse per prodotti da forno. Chi è allergico alla caseina del latte di mucca può essere allergico alla caseina del latte di capra e di pecora perché le caseine dei diversi latti sono molto simili tra loro. 

La betaglobulina, poi, è l’allergene che dà il più alto numero di positività ai test di provocazione condotti per verificare se si è allergici o no al latte. 

Bisogna ricordare che i processi di pastorizzazione non riducono l’allergenicità delle proteine del latte vaccino che sono resistenti al calore. 

La risposta allergica alla componente proteica del latte tende, nella maggior parte dei casi, a esaurirsi con il crescere dell’età. Quindi sono i bambini a essere prevalentemente colpiti da questa allergia alimentare.

 

Uova

Le molecole responsabili dell'allergia all'uovo sono prevalentemente contenute nell’albume (bianco dell’uovo) e sono rappresentate principalmente dall’ovomucoide, dall’ovoalbumina, dalla conalbumina o ovotransferrina e dal lisozima. 

L’ovomuocide è l’allergene più potente. E’ resistente al calore (100°C per 1 ora)  e quindi può scatenare reazioni allergiche anche gravi, sia con uovo cotto che crudo, in soggetti a esso sensibilizzati.

Si è osservato che i pazienti che presentano sensibilizzazione nei confronti di questa proteina sin dai primi anni di vita, tendono a rimanere allergici  per tutta la vita. Attenzione perché la sensibilizzazione può avvenire per ingestione, per inalazione e per contatto cutaneo. 

Anche se gli allergeni principali si trovano nell’albume, è possibile una reazione crociata con le proteine del tuorlo (il rosso) dell’uovo e tra le uova di vari uccelli.

 

Pesce

L'allergene maggiore del pesce è la parvalbumina, una proteina contenuta nei muscoli. Esiste una discreta omologia della parvalbumina contenuta nei diversi pesci.

L’omologia più alta si osserva tra le diverse specie appartenenti alla classe dei pesci a scheletro osseo, che rappresentano la  maggioranza dei pesci presenti sulle nostre tavole, quali anguilla, aringa, sarda, acciuga o alice, sgombro, nasello, merluzzo fresco o seccato intero (stoccafisso) o aperto e salato (baccalà), cernia, dentice, orata, muggine, pescespada, sarago, spigola, sogliola, rombo, triglia e tonno. Chi è allergico a un pesce a scheletro osseo ha una probabilità in media del 50% di essere allergico alle altre specie che appartengono a questa classe.

Sono però stati anche documentati numerosi casi di una allergia singola verso una precisa specie di pesce. Si può pensare che queste allergie isolate rappresentino una suscettibilità specifica per quella o quell’altra proteina presente in quel tale pesce o in un altro.

La parvalbumina dei pesci a scheletro cartilagineo, come razza e palombo, è, invece, meno allergizzante e non è omologa a quella dei pesci a scheletro osseo. Ciò significa che chi è allergico a un pesce a scheletro osseo ha una bassa probabilità di esserlo anche a quelli con scheletro cartilagineo.

 

Crostacei e molluschi

La famiglia dei crostacei include gamberetti, gamberi, granchi, aragoste e astici e quella dei molluschi include cozze o mitili, vongole, telline, cannolicchi, ostriche, fasolari, seppie, calamari e polpi.  

I più comuni frutti di mare responsabili di allergia sono nell’ordine gamberetto, granchio, aragosta, vongole, ostriche, cozze.

L’allergene, cioè la proteina allergizzante, principale è stata individuata nel gamberetto ed è una proteina presente nei muscoli detta tropomiosina. 

Questa proteina è anche l’allergene più importante dei molluschi.

E’ stata evidenziata una reattività crociata tra la tropomiosina del gamberetto e quelle presenti in altri crostacei e tra i crostacei e i molluschi. Significa che gli anticorpi diretti contro la tropomiosina del gamberetto possono reagire con proteine simili presenti anche negli altri crostacei e nei molluschi, scatenando una reazione allergica. Chi è allergico ai gamberetti può andare incontro a una reazione allergica anche quando  mangia altri crostacei e molluschi. 

Ma non solo. La tropomiosina presente nei crostacei e nei molluschi è simile a quella presente negli acari della polvere e in artropodi come alcuni tipi di scarafaggio (blatella germanica). Chi è allergico agli acari della polvere deve quindi stare attento quando mangia crostacei e molluschi. 

 

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Le informazioni contenute in questa sezione sono fornite da JWT e non sostituiscono in alcun modo il parere medico o il consiglio del farmacista


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